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創業融資専門家コラム

2019.06.10
居酒屋を開業したいと思ったら   業種別シリーズ

居酒屋を開業したいと思ったらまず何をすべきか?

第2回は居酒屋についてです。

小さな小料理屋のような居酒屋から、客席数が100席を超えるようなお店もありますが、まずは居酒屋の現状確認からしていきましょう。

 

カフェに興味のある方は コチラ

焼肉屋に興味ある方は コチラ

ラーメン店に興味がある方は コチラ

居酒屋市場の今

居酒屋の市場規模はバブル期をピークに減少傾向が続いていましたが、2012年の9780億円で底を打ち少しずつ膨らんできていて、2017年の段階で1兆94億円となっています。

 

ここ数年は不況のあおりを受けサラリーマン層の可処分所得が減り、交際費が減ったことや、自宅で安く飲む人たちが増えていることから売り上げが伸び悩んでいる傾向にあります。

 

また経営状況としては、人手不足による人件費の高騰を価格に転嫁できていないお店が多く、利益を圧縮している現状があります。

居酒屋ビジネスの特徴は?

地場やフランチャイズの居酒屋は古くからありましたが、1980年代の経済成長にあわせて多くのフランチャイズチェーンが店舗展開を進めたことで居酒屋ブームが到来しました。

 

低価格の居酒屋が学生やサラリーマンの需要を取り込み成長していたましたが、最近では居心地の良さを重視した個室タイプの居酒屋や、こだわりの料理を提供するお店が増えており、カップルや女性客の需要を取り込んでいます。

居酒屋の開業タイプは?

  • 1、駅前・オフィス街・繁華街型(従来型)

学生やサラリーマン・OLが集まる好立地で開業するタイプです。

比較的低価格で幅広い品ぞろえになっており、立地の良さを活かして昼はランチ営業をする食堂として、夕方以降に居酒屋になる2部構成の営業をするお店が増えています。

  • 2、専門料理型

焼き鳥、串カツなどに特化したお店が増えている一方で、野菜にこだわったお店や地域の特色を活かしたお店などの食材重視型の店舗が増えていて人気があります。

  • 3、お店のコンセプト重視型

お店の使用用途や客層のターゲットを決めたタイプのお店で、すべて個室や昭和の雰囲気にこだわったお店、釣りが出来るお店、ガソリンスタンドをコンセプトにしたお店などもあります。

開業のステップと手続きは?

 開業のステップは主として以下の5つに分かれます。

 

  店舗のコンセプトづくり・計画書づくり・出店先の選定・内装業者の選定

                ↓

              資金調達

                ↓

           飲食店営業許可等の取得

                ↓

      メニューの開発・食材等の仕入先選定・プロモーション

                ↓

            開店準備・オープン

必要な手続きとは?

飲食店の営業許可申請

店舗設備の状況や食品衛生責任者の有無などを勘案した営業許可書の交付を受ける必要がある。

管轄:地域の保健所

 

食品衛生責任者の資格

店舗に1人、食品を扱う責任者である食品衛生責任者を置く必要がある。

(調理師・栄養士・製菓衛生士等でも可)

管轄:地域の保健所

 

深夜酒類提供飲食店 開業の届出

深夜(0時以降)お酒を提供する場合に必要になる。

管轄:地域の警察署保安係

メニュー作りの重要性

従来型であれば、立地を活かした営業になる為、競合が多くなります。

最近では近隣全ての飲食店だけでなく、ファーストフード店でもお酒が飲めたりしますし、家飲みでゆっくりというスタイルも流行ってきている為、立地の良さにプラスして店舗の雰囲気、メニュー、価格などにおける優位性や個性を打ち出し、他店との差別化を図る必要があります。

 

専門料理型やお店のコンセプト重視型は、お客様からニーズのあるブレないコンセプトを打ち出すことが重要であり、下手にベーシックなものを提供するよりも特徴を極端なまでに追求するほうがリピーターの獲得につなげやすい傾向があります。

必要なスキルは何か?

まずお店を出すにあたり、調理は自分がするのか調理担当を配置するのかによっても変わってきます。

どちらにせよ、高度な調理技術はもちろんのこと、魅力的なメニュー開発も必要です。

集客については、HPをうまく活用することやリピーターへの情報発信、クーポンの発行なども必要となることがある為、ITスキルも最低限身につけることが必要となります。

店舗経営という面では、従業員の教育やサポート、資金繰りや売上の管理なども必要となります。

 

全てを自分で賄うことは非常に難しいことがありますので、自分の苦手な分野に関しては必要に応じて専門家のサポート受けることをおススメします。

開業資金と損益モデルは?

開業資金の目安 【参考値】

項目 平均 目安
初期費用(運転資金を除く) 1063.9万円 800~1200万円
-うち物件取得・改装 667.4万円 500~800万円
当面の運転資金 556.0万円 400~600万円

売上計画

店舗の立地や業態、規模などの特性を考慮して、売上計画の見通しを立てる。

平日・土曜日・日曜で来店予想を修正するなど、細かく作りこむことが重要です。

場合によっては、季節によっても予測を変えることも必要となります。

 

【参考】店舗基本情報

業態 居酒屋
営業日数 26日
客単価 3,000円
店舗面積 20坪
席数 25席
賃料 280,000円

売上予測

席数 25席
平均回転率 1.3
客単価 3,000円
営業日数 26日
月間予測売上 2,535,000円

初期費用

物件取得にかかる費用    
保証金 2,800,000円 家賃の10倍が目安
礼金 280,000円 家賃の1か月分が目安
仲介手数料 280,000円 家賃の1か月分が目安
前家賃 280,000円 家賃の1か月分が目安
物件取得費合計 3,640,000円  
店舗設備等にかかる費用    
厨房機器・備品費 1,500,000円  
内装・外装費 1,700,000円  
その他費用 650,000円  
店舗設備費用合計 3,850,000円  

収支シミュレーション

月間予測売上高 2,535,000円 100%
食材・ドリンク原価 760,500円 30%
人件費 633,750円 25%
F/Lコスト 1,394,250円 55%
家賃 280,000円 11%
減価償却費 121,500円 4.8%
水道光熱費 120,000円 4.7%
通信費 30,000円 1.2%
備品費 15,000円 0.6%
雑費 40,000円 1.6%
経費合計 606,500円 23.9%
営業利益 534,250円 21.1%

 

といった形になります。

このシミュレーションはあくまでも目安ですので、店舗の形態や状況により変化します。

こういった形で常にどれくらいの売り上げが必要で経費をどれくらいに抑える必要があるかを把握することで、必要な手立てを考える手助けになりますので、ぜひ一度ご自身でシミュレーションをしてみてください。

もしこういったことが苦手だという方はぜひ一度専門家に相談してみることをお勧めします。

 

 

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