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創業融資専門家コラム

2019.06.18
焼肉屋を開業したいと思ったら   業種別シリーズ

・焼肉屋を開業したいと思ったらまず何をすべきか?

第3回は焼肉屋についてです。

 

以前は焼肉屋といえば、煙でモクモクのお店でワイワイしたお店が多いイメージでしたが、最近では無煙ロースターの登場により個室でゆっくりのお店や、お肉の質にこだわった高級店なども増えてきています。

居酒屋に興味がある方は コチラ

カフェに興味がある方は コチラ 

ラーメン店に興味がある方は コチラ

・焼肉屋市場の今

家計一世帯当たり外食費全体の支出は2015年から2017年で約16万2,000円から約15万7,000円と5,000円(3%)程度減少していますが、焼肉店での外食に支出する金額の平均値は2015年の5,876円から2017年の6,528円と652円(11%)の増加となっていて焼肉業界は好調に推移していると言えます。

もともとは若い人を中心に好まれていた焼肉店ですが、最近ではテレビや雑誌で長寿の方は肉料理を食べているなどの話題から、中高年層でもよく利用されるようになっている。

・焼肉店の特徴

炭火を使った本格的な焼肉を楽しみたいと思ったら、煙の問題からなかなか一般家庭では難しい調理法です。おいしい焼肉は専門のお店でと考える方が多いので、外食での需要は高く、焼肉業界は堅調に推移している。

・焼肉店の開業タイプは?

  • 高級店

    こだわりの高単価なお肉を高付加価値のサービスで提供するお店です。
    客単価は5,000円以上となっているところが多く、個室形式になっており無煙ロースターが全席に完備され、店内の雰囲気にもこだわっていて、質の高い接客サービスが提供されています。

  • 居酒屋風カジュアル店

    居酒屋風の店舗で、客単価が3,000円~5,000円が中心のお店です。
    焼肉店でありながらおつまみや食事メニューが豊富で居酒屋のような構成になっています。

  • 低価格店

客単価3,000円未満の顧客を主なターゲットとしているお店です。
食べ放題を導入し、ファミリー層や若者をターゲットとする店舗となります。

調理・接客オペレーションはマニュアル化され、アルバイトでも対応できるようにして、コストを抑える工夫がなされています。

・開業のステップと手続きは?

開業のステップは主として以下の5つに分かれます。

店舗のコンセプトづくり・計画書づくり・出店先の選定・内装業者の選定

                ↓

              資金調達

                ↓

      設備導入・飲食店営業許可等の取得

                ↓

 メニューの開発・食材等の仕入先選定・プロモーション

                ↓

            開店準備・オープン

必要な手続きとは?

飲食店の営業許可申請

店舗設備の状況や食品衛生責任者の有無などを勘案した営業許可書の交付を受ける必要がある。

管轄:地域の保健所

食品衛生責任者の資格

店舗に1人、食品を扱う責任者である食品衛生責任者を置く必要がある。

(調理師・栄養士・製菓衛生士等でも可)

管轄:地域の保健所

深夜酒類提供飲食店 開業の届出

深夜(0時以降)お酒を提供する場合に必要になる。

管轄:地域の警察署保安係

・メニュー作り

肉は牛肉が主となりますが、豚肉、鶏肉も提供されているお店も多いです。人気メニューのほかにも、高価な希少部位やホルモンなど、多様な肉の種類が提供されていて、サイドメニューとして生野菜、サラダ、キムチ、スープ、飯類、その他デザートまであるのが一般的ですが、顧客のターゲットに応じてメニュー数を増やしたり、必要に応じて絞ることも必要となります。

客層としては、若い男性客だけでなく、女性や中高年齢の割合も増えてきています。肉料理だけでなく野菜もたくさん取れるメニュー作りなど、健康志向を打ち出した取り組みもターゲットに応じて必要となります。

・開業資金と損益モデル

まずは開業資金を見ていきましょう。

項目 平均 目安
初期費用(運転資金を除く) 2027.0万円 800~2500万円
→うち物件取得費 1786.0万円 500~2000万円
当座の運転資金 366.7万円 300~500万円

 

焼肉店の開業の際には、コンロなどの機材準備が多い為一般的な飲食店の開業資金より多くかかる傾向があります。

焼肉店は肉を焼くスペースが必要となる為、1席辺りにそれなりにスペースを必要としますので、小規模のお店でも大体30~50坪は必要となります。

広さを確保する為、坪単価が1.5万円としたら、50坪で家賃月75万円となりますので、保証金が10か月分とすればそれだけで750万円かかります。

 

設備資金については、居抜き物件であればすでにあるものを使えるので費用は抑えることが出来ます。

無煙ロースター1台の相場が20~30万円程度、ダクト工事費用が10~20万円程度になりますので、30~50万円×席数が必要となり、さらに什器を入れることになりますので、初期設備資金が多額となります。

また運転資金については、定着するまでの期間として約半年分は仕入・人件費・家賃を払える程度のお金は準備しておきましょう。

・損益モデルは?

それでは損益モデルを見ていきましょう。

□売上イメージ(参考例)

売上計画を作るにあたっては、計画している(または既に開店している)お店の特性を踏まえて見通しを立てる必要がります。

立地・業態・規模によっても違いますが、来店客数の予想は平日・土曜日・日曜日で変わりますし、細かい予測を立てるお店では各曜日・天候なども考慮した計画を立てるお店もあります。

【参考例】駅前・繁華街の焼肉屋

  客数 客単価 営業日数 月商
平日 40人 3,500円 18日 252万円
休日 60人 3,500円 8日 168万円
合計 420万円

*平日1日休業日を設定

□損益イメージ(参考例)

項目 金額 割合
売上高 420万円 100%
仕入額 126万円 30%
粗利益 294万円 70%
人件費 126万円 30%
地代家賃 45万円 17.8%
その他 63万円 15%
経費合計 234万円 55%
営業利益 60万円 14%

といった形になります。

 

ここまでの資金を準備して開業するのはなかなか大変となりますので、しっかりとした事業計画を作成し(難しいと感じたら専門家へ)、金融機関からの資金調達をされることをお勧めします。

 

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