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創業融資専門家コラム

2019.06.24
パン屋を開業したいと思ったら・・・   業種別シリーズ

パン屋を開業したいと思ったらまず何をすべきか?

朝早くから美味しそうなパンが焼ける香りに誘われてついつい手を伸ばしてしまうパン屋さんですが、最近ではいろんな種類のお総菜パンや素材にこだわったパンなど種類も豊富に取り揃えられてきました。

高級食パン専門のお店も増えてきています。

カフェに興味がある方は コチラ

居酒屋に興味がある方は コチラ

焼肉屋に興味がある方は コチラ

ラーメン店に興味がある方は コチラ

・パン屋市場の今

総務省統計局の「経済センサス」によると、1991年時点では約24,000店ほどあったパン小売店のうち、ベーカリー(パン製造小売店)の割合は46%程度でしたが、2016年時点ではパン小売店全体の86%となり、焼き立てパンを提供するスタイルが主流となっている。

パン屋さんといっても最近では、従来型の「パンを焼いて小売りをするお店」から「焼き立てのパンをその場で食べて楽しむことの出来る店」といった、イートインスペースが一緒になったお店が増えてきています。

総務省統計によれば、パン製造小売店の商品販売総額は2012年3,125億円、2014年で4,171億円、2016年で4,723億円と堅調に拡大してきている。

焼き立てのパンを提供するだけでなく、飲料や食事も提供するカフェやレストランのような飲食業へと業態を拡大させ、さらに「居心地の良さ」も追及するなど、消費者ニーズを捉えている事もプラス要因となっています。

・パン屋の特徴

パン屋さんは主に2つの手法に分かれます。

一つはオールスクラッチ製法と呼ばれる手法で、原材料の仕入れから焼き上げまでをすべて同じ店舗内で行う製法です。

メリットとしては原材料の選択が自由に出来る為、そのお店の個性を出せるところにあります。

デメリットとしてはパン生地をこねる工程から始める為、職人さんやミキサー・生地加工機械などが必要となることや、発酵の過程で長時間かかることにあります。

 

もう一つはベイクオフ製法と呼ばれる手法で、パン生地工場から冷凍された生地を仕入れて店舗で焼き上げる製法です。

店内での作業が少なく、大掛かりな設備や職人も不要なので諸々のコストを抑えることが出来るメリットがあります。

デメリットとしてはパンの生地の仕様が一律に制限されてしまうので、特徴的な商品は作りにくいという点があります。

・パン屋の開業タイプとは?

1、独立型店舗

パン製造に関する高度な技術を身に付けた職人が独自で自在な商品開発や事業運営を行う店舗です。

確かな腕を持つ職人の確保や育成が店舗の成功を左右します。

2、チェーン店

有名ブランドが展開するチェーン店で商品の均一化が図られており、本部の指定する工場から各店舗へ生地が冷凍配送されます。

パン生地の解凍から熟成・成形・焼き上げの工程が行われてパンが提供されます。

・パン屋開業のステップは?

開業のステップは主として以下の5つに分かれます。

店舗のコンセプトづくり・計画書づくり・出店先の選定・内装業者の選定

                ↓

              資金調達

                ↓

        設備導入・飲食店営業許可等の取得・技術者募集

                ↓

    メニューの開発・食材等の仕入先選定・プロモーション

                ↓

            開店準備・オープン

・必要な手続きは?

調理パンを作らず、焼いたパンの小売りのみを行う場合は「菓子製造業」の許認可のみで開業出来ます。

一方で調理パンを作る場合や、イートイン形式をとる場合は、「菓子製造業」と「飲食店営業」の両方の許認可が必要となります。

調理・飲食営業を行う場合は「食品衛生責任者」の選任も必要です。

*菓子製造業の営業許可

手作りのパンをテイクアウトで販売する場合に必要になります。

管轄:地域の保健所

*飲食店の営業許可申請

店舗設備の状況や食品衛生責任者の有無などを勘案した営業許可書の交付を受ける必要がある。

管轄:地域の保健所

*食品衛生責任者の資格

店舗に1人、食品を扱う責任者である食品衛生責任者を置く必要がある。

(調理師・栄養士・製菓衛生士等でも可)

管轄:地域の保健所

メニュー作り

食パンやフランスパンなどの日常的に買い求められる商品については、安定的に提供することが重要です。

来店客を飽きさせず、固定客になってもらうためには、定期的に新商品を導入することや、不人気のメニューは入れ替えるなどの工夫が必要です。

さらに顧客満足度の向上や他店との差別化を図るなら、イートインスペースの充実が必要となります。

調理パンはもちろんのことサラダやスイーツ系の提供もできればさらにいいです。

必要なスキルは?

パンの製造は、パン生地の生成、発酵、成形、熟成、釜入れという長い工程と時間をかけて行うもので、一人前にパンを焼きあげられるまで一定期間以上の修業が必要となります。

自らは経営管理してパンの製造は職人に任せるというやり方もありますが、個人店の場合は、オーナー自らがパン製造にかかわるという店舗が一般的です。

パン製造技術を身に付けるには、調理師学校を卒業したり、実際にベーカリーに就職して一定期間パン製造を担当したりというのが一般的です。

ベーカリーに就職すれば製造技術だけでなく、販売や接客についても学ぶことが出来ます。

開業資金は?

パン屋における設備としては、ミキサー・発酵機・成形機などの厨房機器、そして店内陳列棚の他、イートインスペースを併設する場合は飲食設備などの多くの危機が必要となります。

【参考例】店舗面積15坪程度、持ち帰りのみのお店

店舗物件取得費 50万円~200万円
内外装工事費 400万円~800万円
什器・備品費 400万円~800万円
その他(仕入れ費用・広告宣伝費等) 100万円~200万円
合計 950万円~2000万円

損益モデルは?

売上計画は立地や規模などの特性を踏まえて、平日、土曜日、日曜日、祝日などで来店客数を変えるなど細かく作りこむことが重要です。

  客数 客単価 営業日数 月商
平日 50人 1,000円 18日 900,000円
休日 80人 1,000円 8日 640,000円
合計 1,540,000円

*平日に1日休業日を設定

損益イメージは以下の通りです。

売上高 1,540,000円
売上総利益 847,000円
(売上総利益率) (55%)
販売及び一般管理費 569,600円
人件費 369,600円
地代家賃 100,000円
その他 100,000円
営業利益 277,400円

以上のようになります。

様々な条件に従って、売上や経費を細かくシミュレーションする必要がありますので、詳しくは専門家に相談されることをお勧めします!

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